Vi presento la mia nuova casa, il nuovo abito del mio angolo dolce di mondo!
Se sono riuscita a creare uno spazio tutto mio lo devo al mio amico Luca di Dulcipedia: senza di lui non sarei stata capace di fare niente di tutto ciò. Mi ha donato questa bella opportunità e non potrò mai ringraziarlo abbastanza per aver creduto in me e per aver intrapreso insieme questo bellissimo percorso.
Luca però è tanto altro: è un caro amico , un grande professionista con immensa cura per il cliente, un amante della pasticceria e del dolce. Sono convinta che il suo futuro sarà pieno di sorprese, di bellissime novità e iniziative.
Ti auguro tutto il meglio amico mio!
Ora un buon dolce al pralinato di nocciole fatto in casa ( una vera bomba!) e profumo di limone 😀
Bavarese al pralinato e limone ( Leonardo di Carlo);
Biscotto morbido alle nocciole ( Maurizio Santin)
Ovis mollis al cacao e profumo di limone ( Gianluca Fusto)
Glassa al caramello
Note stampi:
Con questi dosi ottenete circa 12 monoporzioni.
Io ho utilizzato lo stampo Samurai di Silikomart che potete trovare qui.
Biscotto morbido alle nocciole
( Maurizio santin)
- 140g Nocciole tostate in forno
- 37,5 g zucchero a velo ( lo trovi qui)
- 30g albumi
- 60g albumi
- 25g zucchero semolato
In un mixer lavorare le nocciole e lo zucchero a velo in modo da creare una polvere omogenea. Aggiungere i primi 30g di albumi e lavorare nuovamente.
In una Boule montare gli albumi con lo zucchero semolato resrante fino ad ottenere una meringa a “becco d’uccello”. Unire la meringa al composto di nocciole utilizzando una marisa e mescolando delicatamente.
Stendere uno strato di circa 0,5 cm su carta forno o silpat e cuocere a 190 fino a colorazione ( circa 7 minuti).
Una volta raffreddato coppare dei dischetti di 3,5 cm di diametro e conservarli coperti da pellicola alimentare fino al loro utilizzo.
Per il biscotto Ovis mollis al cioccolato e limone
- 180g burro
- 80g zucchero a velo
- 15g tuorlo sodo
- 50g fecola di patate
- 65g farina per frolle ( la trovi qui)
- 140g farina per frolle
- 20g di cacao in polvere ( lo trovi qui)
- scorza di un limone di Amalfi
Ammorbidire il burro a 25°.
In planetaria, con la foglia, lavorare il burro con lo zucchero a velo, il tuorlo setacciato e la scorza di limone. Legare il tutto con la prima quantità di cacao e farina (65g) setacciati. Infine aggiungere la restate parte di farina setacciata con la fecola. Lavorare a minima velocità per non incorporare bolle d’aria.
Stendere l’impasto fra due fogli di cartaforno fino ad uno spessore di 2 mm e conservare in frigorifero per una notte intera. L’indomani coppare dei dischi di due dimensioni diverse: 8 cm di diametro per la base e 3,5 cm di diametro per il decoro. Riporre in congelatore per 15 minuti e in seguito cuocere a 160° in forno termoventilato per 7 minuti.
- 175g di zucchero semolato
- 175g di acqua
- 150g di panna fresca
- 12g di amido di mais
- 2 cucchiai di acqua
- 8g di gelatina in polvere 200 bloom ( la trovi qui)
- 40g acqua idratazione per gelatina
Mettere la gelatina in ammollo nell’acqua fredda indicata in ricetta.
- 200g nocciole
- 130g zucchero semolato
- 1g sale
Tostare in forno le nocciole.
Con lo zucchero creare un caramello a secco; una volta pronto versarvi dentro le nocciole tostate e mescolare in modo che siano rivestite dal caramello.
Versare il composto su cartaforno e attendere che giunga a temperatura ambiente.
Inserire il croccante in un cutter potente e frullare fino ad ottenere una pasta cremosa.
Conservare in un barattolo in vetro fino all’utilizzo.
Per la bavarese al pralinato
( Leonardo di Carlo)
1.1 La crema inglese di base
- 250g latte intero fresco
- 4g buccia di limone grattugiata
- 62,5g tuorli
- 62,5 zucchero semolato
- 0,5g sale fino
In un pentolino portare a bollore il latte fresco e la scorza di limone.
In una boule mescolare i tuorli con lo zucchero e il sale fino. Stemperare su questi il latte bollente e rimettere il tutto su un fuoco basso. Cuocere la crema fino ad 83-84° mescolando con una marisa ed eseguendo dei movimenti ad 8 nella miscela. ( Fate attenzione a rispettare le temperature per evitare il sapore di uovo cotto). Filtrare la crema inglese e conservarla coperta da pellicola.
1.2 La bavarese
- 250g crema inglese di base
- 140g pralinato di nocciole
- 6g gelatina in polvere 200 bloom ( altrimenti in fogli da 2g)
- 30g acqua di idratazione per gelatina
- 250g panna semimontata
Sciogliere la gelatina precedentemente idratata nell’acqua riportata in ricetta. Per fare questo potete passarla al microonde qualche istante: fate attenzione a non portare il composto a bollore.
Nel frattempo mescolare il pralinato alle nocciole con la crema inglese, aggiungere la gelatina e passare il tutto al frullatore ad immersione.
Semimontare la panna e aggiungerla al composto con movimenti delicati.
Assemblaggio
Colare la bavarese nelle cavità dello stampo Samurai fino a 34 della sua altezza. Aggiungere i dischetti di biscotto morbido alle nocciole e livellare con altra crema bavarese. Riporre in freezer per una notte intera.
Il giorno seguente estrarre le monoporzioni e glassarle con cura. Infilzare la superficie di ciascuna con uno stuzzicadenti, sollevare le mono e adagiarle su un disco di Ovis mollis di 8 cm di diametro. Completate il decoro con il secondo disco di frolla ( 3,5 cm diametro), un fiorellino in cioccolato plastico e un pezzetto di spugna al sifone ( qui la ricetta).
Un dolce squisito, per il compleanno di mio padre! Grazie ❤
Un fine pasto perfetto.