E’ da un po’ di tempo che non scrivo in questo mio piccolo spazio: può capitare di vedere i minuti scorrere fra le dita e non poter fare altro che mettere in un cassetto le idee, pronte per un domani.
Ora è arrivato il momento di aprire quel cassetto e dare forma ai sogni..
Eccovi un sogno dolce che vede a braccetto il cocco ed il lampone, una coppia che fa letteralmente scintille!
Per la frolla al lampone
- 350 g di burro
- 200 g di zucchero a velo
- 65 g di polpa di lampone
- 450 g di farina 00
- 50 g di fecola
- 2 g di sale
- 1-2g di colorante idrosolubile rosso ( io uso Rainbow Dust in gel, migliore è il colorante meno prodotto dovrete utilizzare);
- 4 gocce di acido citrico 1:1
- 150 g di purea di lampone;
- 10 g di zucchero ( dipende dalla dolcezza dei frutti);
- 1 cucchiaino di succo di limone;
- 2 g di agar agar
- 510 g di cioccolato bianco;
- 300 g di latte di cocco;
- 15 g di glucosio;
- 5 g di gelatina;
- 600 g di panna fresca;
Setacciate le polveri ed aggiungetele al composto: lavorate il meno possibile la massa.
Mettere la frolla a riposare 12 ore, minimo, in frigorifero; l’indomani stendete uno strato sottile, ricavate la forma voluta ( io ho utilizzato, come giuda, uno stampo ovale microforato Pavoni) e riponete nuovamente in congelatore per 15 minuti. Estraete la frolla, adagiatela su un foglio microforato per cottura e cuocete in forno termoventilato a 150°C per 10-15 minuti.
Fate attenzione a questo passaggio: meglio abbassare la temperatura ed allungare un minimo la cottura (qualche minutino) per non alterare la colorazione della frolla.
Gelèe di lampone:
Versate un piccolo strato nello stampo desiderato ( sempre ovale di pavoni nel mio caso) e riponete in frigorifero.Namelaka al cocco
Bollite il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda e versate sul cioccolato finemente sminuzzato, emulsionate e incorporate, infine, la panna fredda.
Versate il composto in una boule di vetro, coprite con la pellicola alimentare e conservate in frigorifero per almeno 10-12 ore.
L’indomani montate il composto con l’ausilio delle fruste elettriche o della planetaria e versatelo con il sac a poche negli stampi a sfera (Silikomart); riponete una notte in congelatore
Assemblaggio del dolce
Adagiate la gelèe di lampone sulla base di frolla e spolverate con del cocco rapè.
Disponete al centro del dolce le palline di namelaka al cocco e decorate il perimetro con lamponi freschi. Terminare il dolce con una placca in cioccolato bianco temperato ed oro in fogli.
