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Alessandro Servida

Avevo tanta voglia di un cake e quando ho visto il ciokoagrumato di Leonardo di Carlo non ho saputo resistere…
Come ogni anno, in questo periodo, il profumo dell’autunno porta la mia immaginazione sui dolci da forno, sui lievitati e sul cioccolato… troverò il coraggio di cimentarmi in croissant, brioches e simili? Spero proprio di sì. 
Intanto condivido con voi questa golosità che, nella sua semplicità, è ottima per riscaldare colazioni e merende! 

Cake cioccoarancia1 600x480 - Cake ciokoagrumato

Per il cake al cioccolato e arancia
( Leonardo Di Carlo )

  • 214,6 farina debole ( la trovi qui )
  • 7,4 lievito chimico 
  • 15,3 cacao ( lo trovi qui )
  • 61,3g zucchero invertito ( lo trovi qui )  
  • 104g zucchero semolato
  • 1,8g sale fino
  • 12 semi bacca di vaniglia
  • 184g uova intere
  • 122,6g burro
  • 165,5g copertura fondente 70% tritata e congelata  ( la trovi qui )
  • 122,6g arancia candita

In planetaria, con la foglia, unire i primi 7 ingredienti.
In una boule di vetro sbattere leggermente le uova intere, quindi scaldarle a bagnomaria portandole a 50°C. Aggiungere al composto le uova a filo ed il burro fuso a 55°C: la temperatura finale dell’impasto dovrà essere fra i 40 ed i 45°C. 
Incorporare a mano la copertura tritata ( precedentemente congelata) e le scorze d’arancia candita. Versare l’impasto in uno stampo per ciambelle di 19-20 cm di diametro; cuocere in forno preriscaldato a 160-165° per circa 40 minuti ( fate sempre la prova dello stecchino per capire se il cake è cotto: nel caso in cui, una volta infilzato nel dolce, questo sia asciutto allora la cottura sarà ultimata).
Una volta cotto, immediatamente, inzuppare il cake con lo sciroppo all’arancia. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, quindi riporre in congelatore per 20-30 minuti prima del glassaggio. 

Per la bagna all’arancia
( variazione alla ricetta di Leonardo Di Carlo

  • 150 g succo d’arancia
  • 200g acqua
  • 90g zucchero semolato
  • 10g scorza d’arancia bio
  • 40g Distillato d’arancia 60° vol ( io ho usato il Grand marnier)

In una casseruola unire il succo d’arancia, l’acqua, lo zucchero semolato e la scorza d’arancia; accendere un fuoco medio e portare il tutto al bollore mescolando per sciogliere lo zucchero. Filtrare lo sciroppo e attendere che giunga a circa 30°, quindi aggiungere il distillato d’arancia. 

Per la glassa al cioccolato e nocciole
( Alessandro Servida

  • 250g cioccolato fondente al 70%
  • 65g olio di riso
  • 80g granella di nocciole tostate
 

Sciogliere il cioccolato fondente al microonde, media potenza, in seguito aggiungere a questo l’olio di riso e la granella di nocciole.
Utilizzare la glassa a 30° su dolce freddo, appena estratto del congelatore. 

Per le tegole all’arancio
( Leonardo di Carlo)

  • 133g zucchero a velo
  • 50g succo d’arancia
  • 50g burro fuso
  • 0,33g sale fino
  • 33,3g farina

In una ciotola unire lo zucchero a velo al burro fuso, in seguito aggiungere il sale, la farina e il succo d’arancia. Mescolare accuratamente e stendere uno strato sottilissimo su Silpat o cartaforno. Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 8-9 minuti ( fino a colorazione). Attendere che il prodotto si raffreddi e, una volta indurito, spezzarlo in modo da ottenere frammenti irregolari. Decorare il dolce glassato con le tegole ed oro alimentare in fogli. 


Cake cioccoarancia2 600x402 - Cake ciokoagrumato

 

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